为什么不粘锅还是会粘锅？《Physics of Fluids》：食用油对流

为什么不粘锅还是会粘锅？《Physics of Fluids》：食用油对流
（神秘的地球uux.cn报道）据快科技：相比不少下厨房的网友都遇到食物粘锅的问题，甚至买了不粘锅仍会遇到该问题。锅还锅现在，食用科学家终于解开了其中道理。油对据外媒报道，不粘捷克科学院的锅还锅科学家发表在《Physics of Fluids》上的一项新研究指出，食用油对流是食用导致不粘锅仍会粘的原因。
该研究采用了由陶瓷颗粒组成的油对不粘锅和采用聚四氟乙烯涂层的不粘锅及葵花油，两者的不粘实验结果一样：食物只所以会粘在锅上，是锅还锅由于热毛细对流在食用油中形成干斑造成的。
对流指的食用是流体内部由于各部分温度不同而造成的相对流动，即流体(气体或液体）较热的油对部分上升，较冷的不粘部分下降，循环流动，锅还锅互相掺和，食用最终使温度趋于均匀。
干斑指的是增强材料局部区域未被充分润湿而引起表面膜层不完整的斑痕。
当锅从下面加热时，在油膜中形成温度梯度，而这些温度梯度会引起密度梯度变化，温度较高的油流向锅的外围，而温度较低的油则在过的中心，形成了热毛细对流。当中间的油膜变得比临界值薄时，油膜就会破裂从而形成干斑。
对于如何避免干斑形成，研究人员表示应该采取这些措施：增加油膜厚度，适度加热，用油彻底润滑锅的表面，使用锅底较厚的锅并在烹饪过程中定期搅拌食物。
值得一提的是，这种现象不仅仅发生在不粘锅中，对于像用于流体蒸馏塔或其他具有电子元件装置中的薄液膜，也能发生类似的情况。因此，该研究成果未来将会得到更广泛的应用。