厦门：餐厅碗筷清洗消毒 有了量化标准

厦门晚报讯（记者 高金环 通讯员 卢可奇）“餐前烫碗”已成为许多市民的厦门消毒就餐习惯，认为这样可以确保餐具更加干净。餐厅近日发布的碗筷一项新标准或将使复用餐饮具的卫生水平迈上新台阶。

近日，清洗厦门市食品安全工作联合会发布《餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理规范》，有量为全市餐饮业的化标复用餐饮具清洗消毒环节提供详尽的管理标准和操作指南，填补了相关领域空白，厦门消毒为消费者“舌尖上的餐厅安全”再添坚实保障。

采用人工清洁的碗筷 至少有3个专用水池

复用餐饮具，包括碗、清洗筷、有量杯、化标盆、厦门消毒匙、餐厅餐盘（碟）、碗筷刀叉、托盘、分餐勺等，是指盛放或取用直接入口食品的可重复使用的器具。《规范》对复用餐饮具清洗、消毒的规范操作提供了明确指引。

《规范》要求餐饮服务单位可选择机器清洗或手工清洗，并对两种方式使用的设施设备、对应的清洗消毒保洁流程均作出规定；要求使用的清洁剂和洗涤剂符合国家标准。采用人工清洁的，应设有足够数量的专用水池，至少有3个专用水池，分别为浸泡池、洗涤池、冲洗池；提倡设置4个专用水池，分别为浸泡池、洗涤池、冲洗池1、冲洗池2。

采用红外线消毒的 保持10分钟以上

消毒环节同样至关重要。《规范》指出，采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上。

化学消毒则需由专人按照说明书要求配制消毒液，确保消毒液中的有效氯浓度、餐饮具浸泡时长需符合标准，最后用流动水冲去餐饮具表面残留的消毒液。其中，使用含氯消毒剂，应将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；使用二氧化氯消毒剂的，应将餐饮具全部浸入配置好的消毒液中10至20分钟。

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餐饮具应沥干或烘干

存放在专用封闭保洁设备内

此外，《规范》还强调餐饮服务单位应将清洗消毒后的餐饮具沥干或烘干，并统一存放在专用封闭的保洁设备内，避免与其他杂物混放。使用保洁柜清洁消毒的专用擦拭抹布，以确保餐饮具的卫生安全。对于闲置较久的餐饮具，需要重新进行清洗消毒。

与国家标准相比，清洗消毒效果的评价指标还增加了碱性物质残留、淀粉残留、金黄色葡萄球菌肠毒素等指标，让餐具更卫生。

目前，餐饮业在自行清洗消毒复用餐饮具方面缺乏统一的管理规范标准。新标准的发布填补了这一空白，有助于推动餐饮业复用餐饮具清洗消毒管理走向标准化、规范化管理轨道，进一步提升食品安全水平。